ボウルに5℃にした水、ブラウンシュガー、塩を入れ、解けるまで良くかき混ぜる。

(1)と、それ以外の生地の材料を捏ねる。(私は、まとまるくらいに捏ねました、ぶつぶつした状態)

(2)の生地を常温で30分発酵する。

発酵が終われば、冷蔵庫に入れ、一晩寝かす。(乾燥に注意!)

■折込み用バターの成形(1)バターを冷蔵庫から出し、用意したビニール袋ではさみ、麺棒でたたいて半分くらいの厚さにする。

(2)90度まわして向きを変え、さらにたたいて正方形にする。

薄く伸びたバターを左右から折りたたんで中心で端が合うようにする。軽く抑えてくっつける。

横長に向きを変えて裏返し、さらにたたいて伸ばす。中心から外側に向かって、規則的に軽くたたく。

左右を追って三つ折りし、折り目が前後に来るよう向きを変えて裏返し、再び伸ばし、三つ折りする。

※バターを伸ばして折って、生地と同じ堅さ(滑らかで、柔軟性がある)にすることで、生地を伸ばしたとき均一に伸びる。

ビニールシートで空気が入らないようにしっかり包み、麺棒で軽く伸して正方形に整える。冷蔵庫で1時間休ませる。

■生地でバターを包む
冷蔵庫から出した生地を手のひらで四方をつぶし正方形にする。

麺棒で少しずつ伸ばす。少し伸ばしては生地を90度回転させて向きを変え、四隅を残すように伸ばす。

麺棒を転がして四隅の厚みを外に向かってのし、平らにする。

バターを乗せる位置に、麺棒でくぼみをつける。これはバターの厚みを考慮して、生地を織りやすくするため。

冷やしておいたバターをきじの中央に乗せ、上から軽く押さえて空気を抜く。

生地の下に麺棒を入れてくぼみのところで持ち上げ、しっかり角を作り、バターとびったり密着させる。

バターを包むように生地を織り、軽く抑えて密着させる。合わせ目をしっかりくっつける。

打ち粉を軽く振り、麺棒で小刻みに押さえつけるようにして伸す。向きを変えて同様にのし、正方形にする。

ビニールシートで包み、冷蔵庫で3時間以上休ませる。

(1回目の三つ折り)
冷蔵庫から生地を出し、全体を一気に伸ばすのではなく、まず手前半分を少しずつ伸ばしていく。

中心から手前に麺棒を転がしてのし、端の手前で止める。生地の橋から麺棒をコトンと落とさないこと。

生地を伸ばすと端が丸くなってくる。この端の厚めのところに麺棒を縦に置き中心から左右に向かって厚さをならす。扇形に広がる。

広がった生地を麺棒で寄せ、左右のラインをまっすぐにする。麺棒を手前へ転がして、熱くなった部分を伸す。キレイな直角にする。

残りの半分を同様にのし、帯状にする。生地を横長に置き、左右を折りたたみ、三つ折にする。

中心から奥へ麺棒で少しずつずらしながら軽く抑えてゆき、空気を抜いて生地を密着させる。中心から手前へも同様に行う。

(2回目~6回目の三つ折)
(11)~(25)の工程を繰り返す。
1~2回の折り込み後、冷蔵庫3時間。

3~4回折り込み後、冷蔵庫3時間。5~6回折り込み後、冷蔵庫3時間。

冷蔵庫から出した生地を5ミリの厚さに伸ばし、三角の形にカットして、成形する。3時間くらい実温で発酵して200度15分焼く