それぞれの材料をカットしたら、レバーはひたひたの牛乳で５分くらいおいて、血抜きをする。

深鍋に油を入れ、にんにく・ローリエを炒める。

まず、牛肉を炒め表面に焼色が付いたら、塩コショウで味付けをし、ジャガイモ・ニンジン・ペコロスを炒める。

全体に油が回ったら、セロリと赤ワインを入れ沸騰させる。
(水は一切使いません。)

丁寧に灰汁を取り除きます。火加減はゴトゴトでなく、「コトコト」がポイント。

ホールトマトと、醤油・ソース・砂糖を入れ２時間くらい煮込みます。アルコールが飛んでお肉がやわらかくなったらＯＫ！

食べる直前にマッシュルームを入れ、ひと煮立ちさせます。