【別立て】
＜下準備＞型にオーブンシートなどを敷く。全卵は卵黄と卵白に分ける。卵とバターは室温に置いておく。

卵白をハンドミキサーでかき混ぜ、全体が泡立ったら粉砂糖を3回に分けて加え、そのたびにしっかり泡立てる。

メレンゲができたら、ハンドミキサーのスピードを高→中→低と落とし、ミキサーを動かして全体を混ぜながら、きめを整える。

メレンゲを立てたハンドミキサーで塩を加えたバターをかき立てる。砂糖を3回に分けて加え、マヨネーズ状になるまで混ぜる。

卵黄を1個ずつ加え、そのたびによく混ぜ合わせる。レモンの皮のすり下ろし、レモン汁、グランマニエを加えて、さらに混ぜる。

メレンゲの1/3量を加え、ハンドミキサーの1で混ぜ合わせ、薄力粉の半量をふるい入れる。オーブンを170℃で予熱する。

泡立て器に持ち替え、粉ごと底から生地をすくいあげ、泡立て器のワイヤーの間から落とす。これを繰り返して粉をあわせる。

残りの粉もふるいながら加えて、同様に混ぜ合わせる。残りのメレンゲを2回に分けて加え、泡立て器を大きく回して混ぜる。

ゴムべらで生地を底から返し、型に流す。表面に霧を吹いて、中央に線を入れて、170℃のオーブンで40～50分程度焼く。

中央の割れ目が乾けばできあがり。型から出して、あら熱を取る。人肌ぐらいに冷めたら、ラップで包んで1日おく。

【シャラント風】
砂糖は粉砂糖110gに。
＜下準備＞
型にオーブンシートなどを敷く。卵とバターは室温に置いておく。

バターをゴムベラで練り混ぜ、ふんわりとしたマヨネーズ状にする。

卵黄と全卵に塩を加えてハンドミキサーで泡立てる。粉砂糖を３～４回に分けて加え、リボンが描けるぐらいまでしっかり泡立てる。

ゆずの皮のすり下ろし、ゆず果汁、グランマニエを加えて、ハンドミキサーでしっかり混ぜる。オーブンを170℃で予熱する。

15の生地に薄力粉の半量をふるい入れ、泡立て器で底から粉ごと生地をすくいあげ、泡立て器のワイヤーの間から生地を落とす。

16を繰り返して粉をあわせる。残りの薄力粉もふるい入れて、しっかり混ぜる。

13のバターを17の生地に一気に加え、ゴムベラで生地を底から返して均一に混ぜ合わせる。生地を12の型に流し入れる。

型に入れた生地の表面をならして霧を吹き、中央にゴムベラで線を入れる。170℃のオーブンで40～50分程度焼く。

割れ目が乾けばできあがり。型から出して、あら熱を取る。人肌ぐらいに冷めたら、ラップで包んで1日おく。

別立てよりやや高さは低めで、しっとりした仕上がりに。卵黄が多い生地なので、バターの風味が強く出るシャラント風もおすすめ。