研いだ後30分ザルにあげておいた米を炊飯器に、寿司飯水量までの水・酒・昆布を入れて炊く。

炊きあがった①を湿らせておいた飯切にあけ、〈合わせ酢〉を回しかけながら団扇で扇ぎ切るように混ぜ冷ます。

〈シイタケの煮物〉は戻した干しシイタケと調味料で煮汁がなくなるまで煮る。

〈かんぴょうの煮物〉は戻しておき、だし汁で煮る。透明になったら他の調味料を加え煮汁がなくなるまで煮る。

〈高野豆腐〉は戻し調味料と強火に火にかけ、煮立ったら弱火で煮汁が少なくなるまで煮込む。

〈卵焼き〉は調味料を入れて溶いたら卵焼き器で3回くらいに分けて巻き焼く。

〈えび〉〈三つ葉〉は塩茹でしておく。

〈シイタケの煮物〉〈えび〉は千切りにし、〈かんぴょうの煮物〉は海苔の幅に切り合わせておく。

〈高野豆腐〉〈卵焼き〉〈鰻〉〈胡瓜〉は縦に8等分しておく。

巻き笥に表（光沢のある側）を下に敷き、奥の端3cmを残し寿司飯1/4量をのばす。

広げた寿司飯の中央に各具材の1/4を横1列になるようにのせ、手前から向こうへ具を指で押さえつつ巻く。

残りも⑩⑪の工程を繰り返し巻いたら、できあがり♪