茄子重量を計る。
茄子重量に対する塩とザラメ砂糖の重さを計る。正確に！
例
茄子1kg →塩30g、ザラメ砂糖150g

茄子を漬け壺に入れて、塩となす漬の素を振り入れる。

ゴム手袋をして、手首を90℃回転させながら茄子をギュッギュッとつかむ様に押し揉み混む。米研ぎよりやや強い力加減。3分間。

揉み終わった時に、茄子のヘタがヘナリとしていればok
強く揉みすぎると茄子が潰れてしまうので、悪まで米研ぎ+αの力で

茄子を平らに並べ、ザラメ砂糖を茄子の上に振りかける。（揉んだり混ぜたりしないこと！）

落し蓋をのせる。

重石を2個のせる。

茄子1kg→重石3kg と5kg
茄子2kg →重石5kg 2個

4～6時間程で、落し蓋の上に水が上がってきます。
これが、目安。
次の作業にうつります。

茄子から水分が出すぎない様に重石を軽くします。
茄子1kg →重石は3kgに
茄子2kg → 重石は3kgに
これ重要！

重石を軽くしたときに、落し蓋の上に水が浸いていることを確認します。
（茄子が水から顔を出しているときは重石が軽すぎます）

茄子が完全に水に浸っていないと、乾いてしまうので注意。
これも重要！

漬け始めから18時間経ったら漬け終了。
それ以上漬けると、茄子から水分が出すぎるので×

茄子を汁ごとビニル袋に入れて口を縛り、冷蔵庫で保存。

2-3日で食べ切ります。
それ以上経つとなりすぎて味が落ちます。

一度に漬ける量は1-2kgがいいようです。
水茄子でも出来ますが、水っぽくなるので、あまりお勧めしません。