酒粕酵母のリュスティック(加水90%)
オートリーズ、長時間低温発酵。旨味があり口どけ滑らかなリュス。覚書。
このレシピの生い立ち
モチモチした高加水のパンではなく、しっとりと口溶けの良いリーンなパンを目指している途中。
酒粕酵母のリュスティック(加水90%)
オートリーズ、長時間低温発酵。旨味があり口どけ滑らかなリュス。覚書。
このレシピの生い立ち
モチモチした高加水のパンではなく、しっとりと口溶けの良いリーンなパンを目指している途中。
アプリでひらく作り方
- 1
【下準備】
粉はあわせて篩い、塩とイーストを加え混ぜておく - 2
【ミキシング】
水とモルト、元種を混ぜ合わせたところに粉を加えゴムベラで1分ほど混ぜる。やっとまとまる程で良い - 3
【捏ね上げ温度】
20～22℃ - 4
【オートリーズ】
30分。生地の温度が下がらないよう保温に努める - 5
【パンチ】
ボウルの底から生地を持ち上げ畳む。ボウルを1周する。30分後再度行う。グルテンを出し骨格を決める重要な作業 - 6
【フロア】
25～26℃･80%･2H→冷蔵庫･12～18H - 7
【復温】
室温で1～2時間。 - 8
【パンチ】
上下から三つ折り→左右から三つ折り。
表面を張らせるとボリュームが出て軽い食感。ダレ対策にもなる - 9
味を濃くしたい、ボリュームを抑えたいときはその逆の作業を行う
- 10
【ベンチ】
15分 - 11
【分割・成形】
生地の裏側の中央に手を差し込んで四隅を軽く引き四角く形を整える。生地の端を好みで切り取る。4分割する - 12
【ホイロ】
25～26℃･80%･40～60分 - 13
【焼成】
クープ入れ、深め。
スチーム入れ３～６分クープが開ききってから焼成。
230℃･18分→210℃･7分。 - 14
しっかりと焼き込むこと
コツ・ポイント
※1：トラディショナル使用
※2：1日目･･酒粕酵母液：ライ麦粉＝ 1:1→27℃･24H
2日目･･同上
3日目･･水：強力粉＝1:1→27℃･4～6H
4日目･･同上
5日目･･使用可能
※3：50%を硬水にする
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