【種を起こす】密閉できる小ビンに「自然発酵乳酸菌」と水15gを入れて混ぜ、ふたをしっかりしめる。※種+水＝20g

1を室温（25℃）におく。36〜48時間後にふたを開け、シュッと音がして泡が立ちのぼったらOK。

起こした種（20g分）に水60gを加えて薄める。

【種と粉を混ぜる】ボウルに全粒粉、塩を入れて混ぜ合わせてから、3の種を少しずつ加え、ボウルをゆすって混ぜる。

全体をスケッパーなどでさらに混ぜる。手でひとまとめにし、麺台の上に出す。

【生地をまとめる】決して力をかけず、触りすぎず、生地をなじませるように手首の付け根辺りで前方に押し出す動きをくり返す。

【1次発酵】生地をタッパー（透明なものが良い）に入れてふたをし、冷蔵庫に入れて12〜24時間寝かせる。

次に、生地を野菜室（8〜15℃）に移して12〜24時間おく。タッパーを下から見て、底に細かい気泡が確認できたらOK。

麺台に打ち粉を振って、生地をまとめる。上からやさしくたたき、気泡を抜く。

【成形する】スケッパーを使って生地を裏返す。打ち粉を振り、手で厚さ約1cmの正方形に整えたら半分に折る。

生地を上から手で軽くおさえ、さらに半分に折る。打ち粉を振り、スケッパーで裏返す。

【2次発酵】生地を二等分に切ってオーブンシートにのせ、形を整える。乾燥しないように注意して、40〜60分寝かせる。

【焼く】オーブンを230℃に予熱する。生地に霧を吹き、茶こしを使って軽く粉を振る。

オーブンに入れ、温度を210℃に下げて17〜20分位焼く。※焼き時間は使うオーブンによって加減する。