卵白を密封容器に入れて凍らせておき、マカロンを作る前日に冷蔵庫の方に移しておく。

アーモンドパウダーと粉砂糖を目の粗いざるで一緒にふるう。

更に泡立て器で良く混ぜ合わせる。

①の卵白１００ｇをメレンゲを作る予定のボウルに入れ、湯せんにかけ、２０℃くらいまで温めて湯せんから外す。

③の卵白の内５０ｇを②のボウルに分けて入れる。

⑤に食紅を加えて良く混ぜ合わせる。

鍋にグラニュー糖とミネラルウォーターを混ぜて加熱する。途中、水でぬらした刷毛で鍋の周りに跳ねるシロップを丁寧にふき取る。

⑦が１１０℃くらいになったら、卵白(Ａ)を泡立て、１１８℃になった⑦を加えながら泡立てて、イタリアンメレンゲを作る。

⑥に⑧を加え、均等になるように良く混ぜ合わせる。

ゴムべらでボウルの壁に押し付けるようにし、マカロナージュを行う。

マカロナージュの完成。
８０％の泡を消して２０％の泡を残す感じ。

紙の上に絞り、指でそっと触っても何もついてこなくなるまで乾燥させ、１２０℃で１９分焼き、紙ごと網にとって冷ます。

苺のガナッシュを作る。
ホワイトチョコレートは湯煎で溶かしておく。

鍋に生クリームと苺の濃縮エキスを入れて沸騰直前まで温める。

⑬のボウルに⑭を加え、４５℃くらいになったら、しっかり混ぜて乳化させ、使いやすい硬さになるまで冷やしておく。

⑫のマカロンの真ん中を親指でそっと押してくぼみをつけて、⑮を絞り、もう一つのマカロンをのせる。

⑯を冷凍庫の中で２日くらい寝かせ、常温に戻してから頂く。