カニと鯛のブロードをつくる。セロリ、人参、玉ねぎの薄切りを油で炒める(弱中火)。

野菜に火が通ったらよく血や内臓を取り除いた鯛のアラ、筋肉を取り除いたカニの脚部分を入れて中火で炒める。

鯛とカニに火が通ったら白ワインを注いで強火。アルコール分を飛ばしたら水、タイム、パセリ茎を加え、沸騰させる。

アクを取り除き、弱中火で30分~45分出汁を取る(アクがでたら取り除く)。濾したらブロードの完成。

リゾットの調理を行う。まず、アスパラガスを固めに塩ゆで、ドライトマトはお湯で戻し、トマトは湯むきして種を取り小さく切る。

玉ねぎとにんにくのみじん切りをオリーブオイルとバター(分量の半分)で透き通るまで炒める。

カニの筋肉部分、ミソのついた甲羅部分、戻したドライトマトの千切りを加えて少し炒める。

米(ゴミだけ事前に取り除いておく。洗わなくてよい)をいれてさらに炒める。白ワインを入れて火を強め、アルコール分を飛ばす。

熱い状態のカニと鯛のブロードを加える。ブロードはちょこちょこ継ぎ足しながら、弱中火で米に煮含ませる(15分程度)。

米に8割方火が通ったら小さく切った湯むきトマトと同じく切った下ゆでアスパラを加えて少し煮る。塩胡椒で味を調える。

火を止めて、すりおろしたパルミジャーノと分量の残り半分のバターを加えてあえる。

イタリアンパセリとともに盛り付けて完成！