2、白身魚を霜降りする。鍋に湯を沸かし、白身魚をさっとくぐらせ冷水に落し、血やウロコ等を取り除き、水気をよく拭き取る。

①ウロコを取る
まな板に紙を敷いて白身魚を置き、包丁を垂直にあて、尾から頭にかけて動かし、ウロコを取る

②エラを外す
包丁の刃先でエラの周囲の膜をカーブに沿って切り、エラと頭部をつなぐ部分を切り離す

③内臓を取る
白身魚の頭を右にして置き、腹に切り目を入れる。
切り目に包丁を入れ、かき出すように内臓を取り出す。

④水洗いする
血などが残らないよう、流水で手早く綺麗に洗い、水気をよく拭き取る。