白菜の芯の部分だけ切って半分にゆっくり引きはがします。

ゆっくりと両側に引き抜きます。このように切るとあとで無駄になる葉を減らせます。

葉の芯の部分だけ切って②のようにゆっくりと引き抜いて４分の１サイズにします。

粗塩が付着しやすいように葉の隙間に簡単に水を入れていきます。あとでしっかり洗う工程がありますのでご安心を。

作る工程中にちぎれた葉は随時保管してください。
後に使います。

葉を一枚一枚めくって白くて硬い部分に写真程度に塩を置いていきます。柔らかい葉にはパラパラっと少量を。

内部に塩を入れたら白くて硬い部分の切り口部分にも塩を塗ります。(柔らかい葉部分には塩をつけません)

別の容器を用意し、２時間ごとに上下の白菜を入れ替えます。その際に白菜から出た水を毎回捨てます。８～１０時間くらい。

全体がしなしなになったら３０分~1時間ほど水に漬けて塩抜きし、外側の葉から順によ~く葉を洗っていきます。

軽く絞って清潔なビニール袋等で冷蔵庫で保管。白菜どうしをうまく詰めてなるべくすきまができないように保管してください。

500mlの水に対して各5ｇの昆布と煮干(内臓そのままでOK)。8～10時間漬けて取り出してだし汁をあらかじめ作ります。