鰆を酢に漬けて3時間くらいです。
純米酢を使いました。魚を漬けると酢がまろやかになります。この酢が寿司飯の酢になります

酢に対して砂糖がこれくらいです。
　砂糖多目？これがいい感じです。
よく混ぜて砂糖が見えなくなるまで。

材料を準備していきます。フキは塩して板ずりに。

固い部分から時間差で茹でます。鍋の大きさに合わせて全体が入るようにした方がいいです。茹でたらすぐに水にさらします。

皮をむいてメンツユに浸しておきます。
このまま別に筍と煮てもいいです。

ゴボウは小さくササガキに切り、酢水にさらします。
砂糖、酢、塩、薄味で煮ます。5分煮て柔らかくなったら冷まして煮含めます

水煮筍は一回湯通しをして、酒、砂糖、塩で甘めに煮ます

フキは、下味がついてますので食べやすい輪切りにして再度軽く煮ます。醤油は使いませんでした。

干し椎茸は醤油、砂糖、酒、顆粒だし、少し濃いめに煮ます

米３合に昆布を入れて普通に炊きます。

合わせる材料はひとつひとつ味付けします。

寿司に材料を合わせる時は、一握りして水気を切ります。
　この一絞りは大事なポイントです。

桜エビは酒で一煮しました。味付けなし。ウドは小さくきって酢と砂糖、塩で煮含めました。

菜花は茹でて辛子醤油で合わせて一絞りします。

炊けたご飯に鰆を漬けていた酢に塩を少し、一気に酢飯をつくります。ゴボウ、フキ、ウド、椎茸、を入れて混ぜ始めます。