バターと卵は室温に置いておく。パウンド型に型より2～3cm高くなるようにグラシン紙などを敷く。

りんごは皮を剥き、レモン汁(分量外)をまぶしてFPにかけるか、すり下ろし、☆の材料とともに小鍋に入れる。

果汁が出てきたら、弱火で煮始める。水分が減ったら木べらでかき混ぜながら水分を飛ばし、こしあん状になったら、火から下ろす。

卵白の表面が泡で覆われるまでハンドミキサーの低速で混ぜ、粉砂糖を4回に分けて加え、しっかりしたメレンゲを作る。

ハンドミキサーを中速→に下げ、ハンドミキサーを大きく30周させる。低速でも同様に30周させて、メレンゲのきめを整える。

無塩バターに塩を加え、卵白を泡立てたハンドミキサーで混ぜる。甜菜糖を2～3回に分けて加え、ふんわりするまでかき立てる。

４のりんごピューレを７の生地に加えて混ぜ、卵黄を1個ずつ加えて分離しないようによく混ぜる。カルヴァトスも加える。

メレンゲの1/3量を８に混ぜ、泡立て器に持ち替えて粉類をふるいながら、2回に分けて加え、生地に混ぜ込む。

残りのメレンゲを２回に分けて加え、泡立て器でメレンゲの固まりが見えなくなるまで混ぜる。最後にゴムべらで底から数回返す。

焼き上がったら、型ごと30～40ｃｍの高さから落とす。型から外して、網に載せてあら熱をとる。冷めたらラップで包んでおく。