鯖は2枚におろして食べやすい大きさに切り、塩少々ふって10〜15分おきます。

表面に水分が出てきたら、キッチンペーパーでしっかりふき取ります。

生姜はうす切りにします。

鯖が1列に並べられる鍋に水、酒、砂糖、生姜を入れて火にかけ、煮立ってきたら鯖を皮面から入れ、蓋をして煮ます。

途中で一度裏返し、アクを取りながら煮て、煮立ったら火をとめ味噌を溶かし入れ、もう一度火にかけ、煮立ったら火をとめます。

ここまで夜作っておき、冷ましてから煮汁ごと冷蔵庫で一晩ねかせます。

朝、煮汁がほとんどなくなるまで煮込み、最後は煮くずれに気をつけながら、汁気を飛ばし、煮汁をからませます。