ローズマリーとニンニク、エシャロットは細かく微塵切り。
黒胡椒は挽いておく。
ラム肉は凧糸で結んでおく。

小さめのボールに、ローズマリー・ニンニク・コーシャーソルト・黒胡椒・オリーブオイルを入れて混ぜておく。

ラップの上にラム肉を乗せ、１を全体に均等に塗り、きっちりと包み、4時間〜１晩冷蔵庫で寝かせておく。

耐熱皿に入れたラム肉をオーブンに入れ15分焼き、トング等で裏返して赤ワインをラム肉にかけて更に１５分焼く。

焼き終わったら、アルミホイルに包み５〜10分程寝かせる。
肉汁はソースに使うので漉しておく。

肉汁を小さ目のフライパンに入れ沸騰したらエシャロットを入れて少し炒め、チキンストックを入れて半量になるまで煮詰める。

ラム肉の凧糸を外し、お皿に盛ってソースをかける。