包丁で切れ目を入れて、厚い部分をひらく。

多めの塩コショウを、両面にする。

油をひいたフライパンを熱したら、皮から中火で焼く。

鍋のふたなどで、押しつけて焼くと縮みにくい。熱いので菜箸などで。

皮がしっかり焼けたら裏返し、色がつく程度焼く。

白ワインを入れて、やや火を弱めて水気がなくなるまで蒸し焼き。