さんまは頭を落として内蔵を抜き、薄い塩水（水５カップに塩大さじ１の割合）で、中骨に菜ばしを沿わせながら丁寧に洗います。

さんまの水気をふき取り、２cm長さの筒切りにします。

土生姜はきれいに洗って、皮付きのまません切りにします。

鍋に①のさんまを切り口が上に向くように並べて③の土生姜のせん切りを散らします。

④に分量のべんりで酢と水を注ぎ、強火にかけます。

沸騰直前に火を弱めてアクと泡をていねいにすくいとり、落としぶたをして弱火で約４０～５０分、煮汁が少なくなるまで煮ます。

⑥に分量のしょうゆと酒を加えて落しぶたして、弱火で４０～５０分煮ます。
煮汁が１／４量くらいになれば出来上がりです。

少し冷めてから盛り付けます。