牛すじは５ｃｍくらいの長さに切る。もしすじ肉に脂がついているようならはぎ取って下さい。

熱湯に１のすじ肉を入れ、下ゆでする。色が変わって、あくがぶわっと集まってきたら、ザルにあげてお湯をきる。

お鍋を良く洗って、２の肉を戻し、酒と水を入れ火にかける。湧いてきたらあくをとる。（下ゆでしているのでそれほどないはず）

湧いてきたら火を弱め、コトコトと１時間煮込む。その間に大根を５ｃｍ輪切りにして半月にし、面取りをして下ゆでする。

コメのとぎ汁でぐつぐつしてから３分くらいゆでて、水にさらす。５分くらい水にさらしたらザルにあげ、水気を切っておく。

すじの部分が柔らかくなったら５の大根を入れ塩小さじ１を入れる。３０分程度コトコト煮て、味を見る。

大根が柔らかくなるまで煮込みながら、好みの塩加減にして下さい。私は小さじ３を入れました。途中、水が少なくなったら足して。