レバーを塩で覆いビニール袋に入れて1晩冷蔵庫で血抜き。ローズマリーも

次の晩は10%以上の濃い塩水+ローズマリーに漬けてさらに血抜き。

次の晩は数%の塩水*ローズマリーでさらに血抜き。こうやって血抜きと塩分調整を同時に行うことでちょうどいい塩加減に。

塩水から取り出してハーブをいれた水に入れ火にかけて沸騰前に火を止めて余熱で火を通す、加熱でレバーが縮むで水分を出す。

ハーブ液に冷めるまで漬けておく。冷えたら表面を乾かし白身を塗り、表面に胡椒、ローズマリーをまぶす。

あとは中華鍋燻製器に入れて30分程度燻蒸。簡易燻蒸器はID19068721を参照。