完成版■ゴロゴロベーコンのフランスパン
ついに完成！ダイス状のベーコンをゴロゴロ押し込んだ、セミハードタイプのフランスパン♪全粒粉の風味がベーコンに合うっ★
このレシピの生い立ち
パン屋で良く買ってたベーコンフランスに匹敵するものを自作したくて、試行錯誤して完成した自信作です。砂糖とバターをほんの少し入れたのがミソで、全くハードなパンより、ベーコンにマッチする生地となってます。全粒粉の風味もベーコンと良く合います♪
完成版■ゴロゴロベーコンのフランスパン
ついに完成！ダイス状のベーコンをゴロゴロ押し込んだ、セミハードタイプのフランスパン♪全粒粉の風味がベーコンに合うっ★
このレシピの生い立ち
パン屋で良く買ってたベーコンフランスに匹敵するものを自作したくて、試行錯誤して完成した自信作です。砂糖とバターをほんの少し入れたのがミソで、全くハードなパンより、ベーコンにマッチする生地となってます。全粒粉の風味もベーコンと良く合います♪
アプリでひらく作り方
- 1
※丁寧に説明しているのでとても長いです。慣れた方は「要約」だけで。そうでない方は「６」よりお読み下さい。
- 2
■工程の要約■
○こね 4分→バター入れ→5分
○一次発酵 65分2.5倍→丸め直し30分2.5倍
○分割 5分割 - 3
○ベンチ 20分
○成形 フィリング入り丸型
○二次発酵 ｵｰﾌﾞﾝ35度10分＋室内15分 - 4
○焼成 予熱250度 220度に下げ15~17分/蒸気焼成
※発酵時間は室温31度でのデータ
■要約おわり■ - 5
■HBでこねだけする場合■
バター以外をセットして2分こね→2分休ませ→バター入れて3分こね。
一次発酵に進んで下さい。 - 6
ベーコンは1cm角のサイコロ状に切ります。
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- 7
ベーコンとチーズは5分割して、冷蔵庫へ。
成形時モタつかないように、前準備しておきます。 -
- 8
●手ごね●
準強力粉と全粒粉は合わせて、軽くふるっておきます。（準強力粉は固まりやすいため） -
- 9
粉で山を作り中央をくぼませ、そこに砂糖とイーストを入れます。塩はわきに離して入れます。
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- 10
水を1/3ほど窪みに注ぎ入れ、ヘラなどで粉を少しずつ崩しながらグルグル混ぜ、イーストの沼を作ります。
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- 11
イーストが水となじんだら、残りの水を入れ大きく混ぜ、ヘラで一塊りにします。水は加減しながら入れて下さい。
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室温や粉の種類によっても水分量は変わります。写真のように多少粉っぽさが残るくらいでOKです。
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ボウル内でしばらくこねます。押しつける→引き剥がす→叩きつけるの繰り返しで。ボウルに付かなくなって来たら台に出します。
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台に出して4分ほどこねます。捏ね方は、体重をかけて押しつけるように伸ばし…
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- 15
向こうから手前へ、2つに折りたたみ…
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右端（または左端）を持って叩きつけます。これで生地が90度回転します。この繰り返し。
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※伸ばす時は決して無理に引き延ばさないで下さい。グルテンがブチ切れてしまうので。
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だんだんと手離れの良い生地になってきます。生地の伸展はこの程度。薄い膜になる前に切れます。ハード系なのでこの程度でOK
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生地を2分程度休ませます。乾かないように切り開いたポリ袋などで包んで、夏場は冷蔵庫に入れて。
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- 20
※休ませてグルテンを安定させます。手離れが良くなりますので、生地がべたつく時も、少し休ませると良いです。
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※また生地のこね上げ温度は24度がベストだと言います。夏場は生地温度が上がりがちなので、冷蔵庫で休ませます。
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休ませたら、バターを混ぜます。写真のように指でバターを塗りつけて、畳んでは伸ばしを繰り返し、5分程度こねます。
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- 23
最初は層になって分離した感じですが、大丈夫。かまわず捏ね続けて下さい。（バターの多い生地だともっとグチャグチャになります
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だんだん艶やかな伸びの良い生地になってきます。伸ばすと指が透けそうなところで切れる。この程度でOKです。
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- 25
●一次発酵●
綺麗な面を表に出して丸めます。（綺麗な面を作るのがコツです。ここで作った面がパンの顔になりますので） -
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ボールにラップでもOKですが、私はこんな容器を使います。容器にはショートニング(バターで代用可)を薄く塗布しておきます。
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- 27
生地のお尻を下にして入れ、表面を軽く押して容器に添わせます。現在の生地の位置にゴムで印をすれば、発酵倍率が一目瞭然です。
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2.5倍になるまで発酵させます。（室温31度で65分）
2.5倍になったら打ち粉した台に出し、優しく丸め直し→
- 29
（これでガス抜きになります）、容器に戻し、再び2.5倍になるまで発酵させます。（室温31度30分）
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- 30
※最初の位置から2.5倍です。ゴムを動かしてしまわないよう注意して下さい。
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- 31
●分割●
打ち粉した台に出し、5分割します。ここではなるべくガスを抜かないように。スケッパーで潔く切ると良いです。 -
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めんどうでも、秤を使って分割すると、出来上がりが揃って綺麗です。
この時は生地の総重量418g 1つ83g - 33
●ベンチタイム●
優しく丸め直し閉じ目を下にして、固く絞った布巾をかけ、ベンチタイム20分。 -
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ベンチタイムの間に、フィリングを冷蔵庫から出して室温に戻しておきます。ブラックペッパーやバジルソースも用意しておきます。
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天板も用意しましょう。私は天板にこんな網を乗せ、その上にクッキングペーパーを敷いて成形した生地を乗せます。
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※網を使うのは、二次発酵の途中で天板も予熱するので、一旦生地を取り出す必要があり、その時に便利だからです。
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●成形●
生地を引っくり返して（閉じ目を上にして）台に置き…
（ベタつくようなら打ち粉して下さい） -
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手のひらでパンパン叩いて（ガス抜き）平たく伸ばします。中央は厚めに、縁に行くほど薄くします。
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ブラックペッパーを振り、ベーコンとチーズを乗せ…
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両手で包み込むようにします。（写真は撮影のためにやむなく片手…助手が欲しい(^_^;)
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はみ出た具材は押し込みながら、肉まんを包む時の要領で包み、終わりをしっかり閉じます。
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片手で包んで台の上を移動させるようにして、表面を張らせます。（このやり方はちょっと説明し辛い）
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出来なければお尻をつまむ方法でも良い。
※表面を張らせることで、腰高なパンになりますが、張らせすぎも良くないので注意。 - 44
綺麗に丸めて天板に並べます。
※写真は表面を張らせすぎたので、具材が浮き出て見えちゃってます。悪い例(^_^;) -
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●二次発酵●
オーブンの発酵機能35度で10分発酵。天板から網ごと取り出し室温で2倍になるまで発酵（室温31度で15分） - 46
※オーブンで発酵させてる間に、蒸気焼成の準備をします。私は金属のトレーに小石を入れたものを使います。
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熱湯を120ml用意します。（冷めないよう魔法瓶に入れておく）
焼成時に熱した小石に湯を注ぎ、蒸気を発生させるわけです - 48
※蒸気焼成 庫内に蒸気を発生させて焼成する方法です。釜伸びの良いパンが焼けます。ハード系のパンを焼くのに有効です。
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スチーム機能の付いたオーブンなら、それを使うと良いのかと…（持ってないので良くわかりません）
- 50
※オーブン発酵が終わったらすぐに、天板を2枚ともオーブンに入れ、下段に小石を入れたトレーも入れ、250度に予熱開始します
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※室内発酵のさいは、乾燥注意。（乾いているようなら軽く霧を吹いて）
私はポリ袋を切り開いたもので覆っています。 -
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発酵終了後。このくらいの大きさ。ボコボコしてるのは44に書いた理由によるもので、悪い例。もっとつるんとしてて欲しい。
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●クープ入れ●
濡らしたハサミを直角に立てて、パチンと切ります。思い切りよく行きましょう♪ -
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こんな状態になったら、今度は左右別々に十字になるように切ります。
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こんな感じになります。
続いて、切り込みにバジルソースをたらします。ソースが固ければ、オイルで伸ばして使います。 -
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●焼成●
表面にたっぷり目に霧吹きをして、予熱終了した庫内(上段)に網ごと入れます。 - 57
下段の小石に熱湯を注ぎ、素早くドアを閉めます。（庫内の温度が下がらないよう、ドアの開け閉めは素早くやって下さい）
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温度を220度に下げ、15~20分焼成します。時間は焼き具合を見て加減して下さい。（この日は17分でした）
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※網を使えば、天板を出さずに、生地を素早く天板の上に入れる事ができるので、庫内の温度低下を最小限にできます。
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※小石に熱湯を注ぐと、盛大にお湯がハネますので、くれぐれもご注意ください。
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こんがり焼けました♪
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裏にもこの程度焼き色が付けば大丈夫です。
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アップ。
バジルソースが焦げ気味なのが気になりますが、腰高に焼きあがりました。とろけたチーズが美味しそう♥ -
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■余談■
発酵容器とか小石とか網とか…いろいろ私流を書きましたが、もちろんこれでないと出来ないというワケではありません。 - 65
色々な方のレシピを参考に、あなたのやりやすい方法を見つけて下さい。
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ベーコンは自家製のものを使用してます。作り方はとっても簡単♪塩やスパイスをまぶした豚バラを、1週間ほど冷蔵庫で寝かせ、
- 67
1時間ほど水に漬け、塩抜きしてから、水を良く拭き取って燻製するだけです。
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燻製は、みぃぱんさんの「簡単すぎる！！燻製たち（鶏肉）」レシピID :19079718
の方法を使えばとても簡単にできます♪ - 69
ベーコンに限らず、自家製の燻製は、とってもうんまいですっ！ぜひお試しを♥
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網は100均で入手したものを、天板に合わせてカットしてます。小石は海岸で拾いました(笑)
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本当は書きたい事がまだまだあるのですが、いい加減にしろと言われそうなので、いい加減にします(笑)
- 72
※12/09/14 トップ写真入れ替えました。前のは成形に不満の残る出来上がりだったので。
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コツ・ポイント
・一次発酵は低い温度で長めに、二次発酵は35度~40度くらいで生地温度を体温より高めに上げてやり、焼成は高温で蒸気焼成。
・発酵時間は季節により調整してネ。
・長々と、すみませんm(__)m
つくれぽ
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