海老の殻と背わたを取り除く。（殻は使うので取っておく）

スープストックに海老の殻、ワイン、シャロット、にんにく、にんじん、パセリを入れ、中火で20分煮る。

ざるで越した中身をフードプロセッサーに入れ、越したスープを少量加えてピュレーする

ピュレーした物を、又ざるで越す。越したスープと共に1/3Cになるまで煮詰める

煮詰めたソースに生クリームを加え、沸騰直前まで煮立て、そのあと250ｃｃになるまで煮詰める

火からおろし、レモン汁を加え、塩コショウで味を調え、チャイブを加える

海老をバターでソテーし、ソースを添える。