梅は傷のないものを用意。青梅・熟成の足りないものは段ボールに入れ、蓋をして室内に数日置いて完熟に近づける。

大きなプラスチック製のたらいに水を貼り、完熟梅を入れて2時間あく抜き。
ヘタを竹串で取ってやる。

竹ざるに上げて水切り。プラスチック製のボウルに焼酎を入れ、梅を10個くらいずつ入れ、コロコロ転がして消毒。

竹ざるに上げ、アルコールを軽く飛ばすように水切り。
塩と砂糖は併せて計量。

ボウルに残ったアルコールは捨て、そこへ一握りの塩＆砂糖混ぜ合わせたものを入れ、梅半量加える。キレイな手でをまぶす。

ジップロックに移す。この作業を2回行い、残った塩＆砂糖をジップロックに加える。空気が入った状態でもみ込む。

ジップロックの口を9割閉じ、開いたところから中の空気をじわじわ抜く。平らにした梅に重しが均等に乗る様に空気抜きする。

お盆の上などに梅が平らになる様に載せます。上から梅全体にかかるような平らなお盆で挟む。梅の1.5倍重し（ペットBの水）。