まずはスルメイカをさばきます。写真のようにゲソと身、エンペラと肝を分け、肝は破らないように慎重に墨袋を除きます。

肝は塩大匙１と1/2位で満遍なく包みます。

身、エンペラ、ゲソ(こちらはお好みで。)には振り塩をし、部位ごとにキッチンペーパーをしきます。

3,を皿に移してラップできっちりぐるぐる巻きにして冷蔵庫で一晩寝かせます。水分が結構出るので厳重にラップをしてください。

肝は少し深めのお皿に入れ、こちらもなるべく厳重にラップをして冷蔵庫で一晩寝かせます。

一晩寝かせた肝です。ご覧のように、結構水分が抜けています。この作業をすることによってコクのある塩辛を作ることができます。

ボウルやお椀に水を張り、肝の塩を取り除きます。破れたところからどんどん塩分が入りますし、肝の旨みも逃げるので丁寧に。

7.に包丁で切れ目を入れ、中身をしごき出します。

8.をお好みの硬さにつぶします。滑らかなものが好みであれば漉し、肝の食感も楽しみたければフォークで軽く潰す程度にします。

4.はこの様にお好みの幅や大きさで切り分けてください。発酵するにつれ少々溶けるのである程度の大きさにしてください。

9.と10.をボウルで合わせます。菜ばしなどの清潔なものを使ってください。

11.を密閉できる清潔な容器に移し、一晩冷蔵庫で寝かせて完成です☆