羊腸を少量の酢を入れた水で30分程塩抜きをする。塩抜きの後更に水洗いをする

挽肉は予め冷凍庫で半冷凍状態にしておく
背脂は5～8mm角程度に刻んで、冷蔵庫で十分に冷やしておく

大きめのバットや大きなボウルに冷やし用の氷と塩・少量の水を入れて、その上に捏ね用のボウルを乗せる

半冷凍状態の挽肉・調味料をボウルに入れ、砕いた氷1カップを入れて捏ねる

捏ねの際、タネの温度は絶対に10℃を超えないように！！捏ねながら砕いた氷を足していく。時々、温度計でタネの温度を測る

捏ね上がりは、かなり粘り気がある。粘り気が足りないようなら冷水を様子を見ながら足していく。
最後に背脂を混ぜ込みタネ完了

捏ね上がったタネを小分けにして冷凍庫で一旦寝かせる

羊腸をソーセージメーカーもしくは絞り袋の口金にセットして出来るだけ空気を入れないようにする

小分けにしたタネの温度が上がる前に羊腸に詰める。小分けにした分、冷えた状態のまま腸詰作業が出来る