ロースハムなどだと繊維が荒いので切れてしまいます。ももハムやソーセージハムを使うと上手くいきます。
包丁だとやりづらいので、ペティナイフなどで切るとやりやすいです。
切り込みの角度や幅を変えると雰囲気が変わるのでいろいろ試してみてください。