麦は米より浸水時間＆水切り＆蒸し時間がかなり短いため麹を仕込む当日に作業開始。

麦を研いだら30分~60分くらい浸水、大体1時間水切り。この辺は厳密じゃなくてok。蒸しが肝心。

蒸し器をセット。水位は蒸し台から2センチくらい下。近いと麦がベチャベチャになるのでそうなったらもう失敗。

布巾に包んだ麦、使用する器具を蒸し器にぶちこむ。蓋を別な布巾で包み水滴対策をしてなるべく強火で30分したら麦の様子を見る

目安→表面はサラサラ中心は透明
外周と中心部分の麦を何粒か確認してまだ中心が白いようなら追加10分。

蒸し上がったら広い台に布巾ごとざっと広げてしゃもじで湿気を飛ばしお風呂くらいの温度までさがったら種麹を撒いて混ぜる。

よーく混ざったら冷たくならないうちにぎゅっと布巾ごと絞りまとめて別なタオルでくるみ木桶に置いて発酵器に38度でぶちこむ

丸一日たったらあけてバラバラにほぐしてまたぎゅっとして36度でぶちこむ。

更に丸一日たったぐらいでバラバラにして木桶のサイズに広げて布巾、タオルの順番でかぶせて30度で丸一日で完成

※発酵中気がついた時に触って｢あったけー！｣となるくらいだと暑すぎるので麹を広げ温度を下げてやり発酵器も25度に下げる

※作り方9の時点で板状に固まり白くなっていないようであれば失敗
何にも使えないので潔く捨てる

麹の出来た量をはかり、仮に645gならキリよく500gひよこ豆を使い塩は250gで甘口の味噌になる。計算式は次で

甘口→麹1.5:大豆1:塩0.5
中辛→1:1:0.5
辛口→0.8:1:0.5
大体こんな感じで

用意した豆をよーくザルで洗い丸一日３倍量の水で浸水、割ってみて中の色が均一になってれば1時間ちょい弱火でアク取りつつ煮る

小指と親指でくにゃっと潰れるくらいの固さまで煮る←よく言われるけど謎だから美味しい固さだと勝手に解釈。煮汁は捨てない。

フープロかマッシャーで粒が残らないようにめちゃくちゃにし、固いようなら耳たぶぐらいの固さになるまで煮汁を足す

麹を1粒ずつにほぐして塩全量をすり混ぜるようによーく混ぜたらめちゃくちゃにした豆とよーく混ぜる。

豆を煮てからの全行程は豆が冷めきる前に行うのがいいらしい。
適当に消毒した容器にギッチギチにつめて塩をふる。

キッチンペーパーを味噌に密着させビニールをしきその上から適当な重石をしてフタ。10ヶ月で食べられる。