[りんごのエスプーマ]
アングレーズを作る。ボウルに卵黄を入れてグラニュー糖を加える。

牛乳を温めておき、卵黄に少しずつ加える。鍋にもどし、温度計で83度になるまでヘラで混ぜながら、加熱する。

冷水で戻しておいたゼラチンを入れて溶かす。
鍋ごと氷水につけて、粗熱をとる。

カルヴァドスとりんごのすりおろし、生クリームを加えて、混ぜる。

エスプーマのボトルに流し、ガスを補填して冷蔵庫に入れておく。

[ラングドシャ]
ボウルにポマード状バターと粉糖を同量で合わせる。

同量の卵白を少しずつ入れて混ぜるを繰り返す。
同量の薄力粉を混ぜて、まとめる。

丸く整形してオーブンで焼く。
焼けたら熱いうちに取り出して、形をかえて粗熱をとって固める。

[その他]
青りんご、ナタデココは2ミリ角くらいにカットし、ライム汁とミントといっしょに合わせておく。

[盛り付け]
冷やしたグラスにエスプーマをよく振ってからしぼり、上にラングドシャをかぶせる。

合わせた果物などをのせて、上からたっぷりのココナッツパウダーをふりかける。