鯖を三枚におろし、腹骨はすき、血合いや小骨は骨抜きできれいに取り除き、皮はむかないでおきます。

身の両面に塩をします。（表面が白くなるくらい）冷蔵庫で2時間以上置きます。ドリップがでるのでバットは少し斜めにします。

塩を流水で洗い流し、キッチンペーパーなどで水気をしっかりとります。