バゲット♡加水率80%ポーリッシュ法
涼ちゃん♡ @cook_40151832
激しいクープにエッジ＆天使のささやき＆理想の薄皮縦伸び気泡...よくできました(*^^*)
このレシピの生い立ち
ひたすら焼き続けること数ヶ月...やっとそれなりに焼けるようになりました(*^^*)
バゲット♡加水率80%ポーリッシュ法
激しいクープにエッジ＆天使のささやき＆理想の薄皮縦伸び気泡...よくできました(*^^*)
このレシピの生い立ち
ひたすら焼き続けること数ヶ月...やっとそれなりに焼けるようになりました(*^^*)
アプリでひらく作り方
- 1
前種混ぜて室温放置8時間〜ぶくぶくまで
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- 2
塩以外を合わせて30分放置。
塩入れてパンチ、その後3回パンチ。
1次発酵室温3時間〜冷蔵庫12時間〜室温1時間程。 -
- 3
2分割なまこでベンチ、30分〜1時間。
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- 4
成形布取り、2次発酵室温1〜2時間。
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- 5
オーブン天板2枚、上段お湯はりココット、過熱水蒸気300度予熱
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- 6
過熱水蒸気250度10分（途中ターン）→上段外して240度20分
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- 7
成形時にしっかりガスを潰したほうが気泡が蜂の巣に近づく。
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- 8
加水率80%で理想の薄皮。
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- 9
エッジよし。
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- 10
オーブン下段に天板1枚、逆さ天板1枚、銅板、フランスパン天板の順。
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- 11
上記天板設置で過熱水蒸気300度予熱→過熱水蒸気250度10分、240度20分焼成。
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コツ・ポイント
練習あるのみ。
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