紅ずいきの酢麹漬け☆自己流下処理の仕方
酢麹（酢に麹を混ぜ熟成させたもの）でマイルドな酢漬け！？
このレシピの生い立ち
昔、よく祖母がずいきの酢の物を作ってくれました。その懐かしい味をアレンジしました。
レシピＩＤ：1374442のpmonacoさんの
麹で「やさしいお酢」は削除されていますが
気に入っていて塩麹や醤油麹とともに愛用していたので。
紅ずいきの酢麹漬け☆自己流下処理の仕方
酢麹（酢に麹を混ぜ熟成させたもの）でマイルドな酢漬け！？
このレシピの生い立ち
昔、よく祖母がずいきの酢の物を作ってくれました。その懐かしい味をアレンジしました。
レシピＩＤ：1374442のpmonacoさんの
麹で「やさしいお酢」は削除されていますが
気に入っていて塩麹や醤油麹とともに愛用していたので。
アプリでひらく作り方
- 1
☆下処理の仕方
- 2
ずいきは皮を剥き酢水に２、３時間～半日浸けアクを抜く。酢水に浸けると発色する。途中１、２度水を替えると尚よい。
-
- 3
切り口からシューと一気に剥けます。順にくるりと。残っている場合は反対側から。最後に半分に折ると更に細い部分が取れます。
-
- 4
水に浸けるとずいきが浮くので皿などかぶせ重しに。
-
- 5
酢たっぷり調味料に半日以上浸けて置く場合は晒さなくても大丈夫なので茹でる段階で食べやすい大きさに切っておく。
- 6
たっぷりの湯を沸かし、ずいきを入れ沸騰後４～５分煮る。
煮汁が黒くなる。細いものは早めに上げた方が食感が楽しめます。 - 7
煮たずいきを再び５分ほど水にさらしアクを抜く。
-
- 8
☆調味
- 9
ザルに上げ水けを切り、さらに手で絞る。４～５ｃｍの食べやすい大きさに切る。太いものは縦半分に。
- 10
適当な大きさの蓋付容器に入れ、酢麹をまぶすと再び発色し淡いピンク色に。
ハチミツ、薄口醤油を入れさらに混ぜる。 - 11
１～２日冷蔵庫でねかせる。
- 12
酢麹はpmonacoさんのレシピ、麹で「やさしいお酢」を参考に、酢に麹を加え醤油麹の要領で作ったものです。
→ - 13
酢３００ｍｌにほぐした麹を１００～１５０ｇ加え作っています。
- 14
酢麹は一般的な調味料ではなく、現在使っていないため、塩麹、米酢、砂糖などで試作中。
コツ・ポイント
酢水で必ずよくアク（シュウ酸カルシウム）を抜くこと！！煮てさらし、かじってみてアクが強いようなら水をかえてさらに浸けておくこと。
調味料に漬けておくと味が馴染みます。
2014.7.13ブログも参照下さい。
１～４の処理後は煮物などにも。
つくれぽ
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