鶏がらは流水の下で血や汚れを丁寧に洗い流し、水気を拭き取る。

ネギは半分に切り、包丁の腹でパンとたたく。生姜も厚切りにして、包丁の腹で叩いてひび割れを入れておく。

厚手の深鍋に水を入れ、鶏がら・ネギ・生姜を入れ強火にかける。

煮立ってきたら酒を加え、再び煮立ったら火を弱めてアクを丁寧にすくいとる。

蓋をしないで1時間ほどコトコトと煮出す。時々アクをすくいとる。

【重要なポイント】
①蓋をしない！
②沸騰させない！
※これを守らないとスープが濁ってしまいます。

スープが半量くらいに煮詰まったら、ざるの上にキッチンペーパーを広げ、スープを漉しとる。

鶏肉は一口大に切り、にんじんは8mm幅に切る。好みで型抜きする。
三つ葉は結び三つ葉にして、かまぼこを切っておく。

スープを火にかけ、鶏肉とにんじんを入れて煮る。火が通ったら、薄口醤油を色づく程度に入れ、塩で味付けする。

おもちを焼いてお椀にいれ、かまぼこ・にんじん・鶏肉をバランスよく盛り付け、スープを注ぐ。最後に三つ葉とゆずの皮を飾る。

《2018.1.1》
写真を変更し、レシピも少し修正しました。