私家版☆『大黒印糀』を使った塩麹の作り方
器具の殺菌から発酵中の様子まで、作り方をくわしく説明してます。衛生面にも配慮した初心者でも安心♡のレシピ。
このレシピの生い立ち
tukeru様の『塩麹の作り方』レシピID：19130890を参考に、津軽の「もやしや」佐国屋さんの『大黒印糀』で作ってみた所、塩分が低過ぎ＆水分が多過ぎたため、一般的な濃口醤油の塩分濃度16〜17%を目安にレシピを調整しました。
私家版☆『大黒印糀』を使った塩麹の作り方
器具の殺菌から発酵中の様子まで、作り方をくわしく説明してます。衛生面にも配慮した初心者でも安心♡のレシピ。
このレシピの生い立ち
tukeru様の『塩麹の作り方』レシピID：19130890を参考に、津軽の「もやしや」佐国屋さんの『大黒印糀』で作ってみた所、塩分が低過ぎ＆水分が多過ぎたため、一般的な濃口醤油の塩分濃度16〜17%を目安にレシピを調整しました。
アプリでひらく作り方
- 1
大鍋に湯を沸かし、ボウル・お玉杓子・保存瓶×２本(蓋も)とトングを30分間煮沸→30分〜１時間放置する。
- 2
《注意：常温での発酵期間が長いので煮沸殺菌を推奨。器具はプラ製でもOKですが、耐熱温度100℃以上のものをご用意下さい》
- 3
煮沸殺菌した器具をトングで湯から取り出し、食品ラップ→ペーパータオルを敷いた上に伏せ、乾燥させる。
- 4
米麹を袋の外から揉みほぐした上でボウルに入れる。仕込み用の塩と水を加え、塩が溶けるまでお玉杓子でよく混ぜる。
- 5
保存瓶２本に等分して入れ、蓋をゆるく閉める。
-
- 6
常温で10日〜２週間発酵させる。
毎日１〜２回、蓋をキッチリ閉め瓶を振ってよく攪拌→混ぜ終わったら再び蓋をゆるめておく。 - 7
仕込み当日：
上澄みは無色。 -
- 8
発酵１日目：
上澄みが黄色に(発酵が始まった徴候)。 -
- 9
発酵２〜14日目：
麹菌が増殖し(白いモヤモヤした部分)、米麹の発酵が進む。写真は10日目。 -
- 10
発酵15日目：
発酵で生じた気泡のため、米麹が浮き始めた。今回はここで熟成完了に。 -
- 11
充分熟成したら１本の瓶にまとめ、調整用の塩を足して溶けるまで混ぜる。
冷蔵庫で保存し、普段使う分は小瓶に分けて。 - 12
《参考：気温が高い夏期は、更に発酵が盛んになり、気泡で米麹が完全に浮くことも。この時は10日で熟成を完了》
-
コツ・ポイント
雑菌の混入を防ぐため、発酵中は蓋を開けない事が肝要。よく攪拌できるよう保存瓶は約500 ml ×２本のご使用をお奨めします。
仕込み水(ボトルウォーター推奨)は米麹重量の約150%、塩は約20%を仕込み時と熟成完了時の２回加えます。
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