卵は卵黄と卵白に分け、卵黄は常温に戻し卵白は冷蔵庫で冷やしておきます。

卵黄に三温糖の半分（25g）を加え、もったりとなるまで泡立て器でよく混ぜます。

小麦粉をふるい入れ、ダマにならないようによく混ぜます。
オーブンを180度に温めます。

メレンゲを作ります。卵白に残りの三温糖を2〜3回に分けて混ぜ、ツノが折れるまでハンドミキサーの高速で泡立てます。

ツノが折れるまで泡立てたら、ハンドミキサーの低速でツノが立つまでしっかりと泡立てます。

卵黄にメレンゲの三分の一を加えて混ぜます。

残りのメレンゲの二分の一を加え、ゴムベラで切るように混ぜる。

残りのメレンゲを全て入れ、泡を潰さないようにゴムベラで切るように混ぜます。

ほうじ茶を入れ、これもさっくりと混ぜます。底からすくい上げるようにすると混ざりやすいです。

天板にクッキングシートをひき、生地を流しヘラで平らにします。天板を二回ほどトントンと落とし、オーブンで10分焼きます。

焼き上がったら、クッキングシートをひいたクーラーの上に裏返して粗熱を取ります。

栗の甘露煮の半分をみじん切りにし、半分を縦に二等分にスライスします。

粗熱が取れたら栗の甘露煮のシロップを生地に塗ります。

生クリームを三温糖大匙1を入れて泡立てます。７分立てにし、隠し味に甘露煮のシロップを小さじ1/2入れます。

クリームを生地に塗ります。巻き終わりの部分はクリームを薄めにします。

みじん切りにした栗をクリームの上に並べ、キッチンペーパーを外しながら端から巻きます。

巻き終えたら、茶漉しを使って粉砂糖をふりかけ、栗のスライスを飾ります。

耳を取ったら切り分けて召し上がれ！