■下準備をする

　粉類はふるっておく。卵とバターは常温に戻す。
シートを敷いてオーブンを190℃に予熱

■シューの生地を作る
　鍋にバターと水を入れて沸騰させ、薄力粉を手早く混ぜ合わせ、均一になるまで練る。

　人肌ぐらいまで冷まして、卵を少しずつ加えて良く練っておく。

　1.5cmほどの幅の片目口金をセットした絞り出し袋にシュー生地を詰め、クッキングシートを敷いた天板に斜めに絞り出す。

■スポンジを作る

　ボウルに卵を割りほぐして入れて、グラニュー糖を入れ、湯せんにかけながら泡て器で混ぜ合わせる。

　人肌より熱いくらいに温めたら湯せんからおろし、ハンドミキサーの「高速」で白っぽくもったりするまで4～５分あわ立てる。

■メレンゲを作る

　乾いた別のボウルに卵白を入れ。グラニュー糖の1/3を加えハンドミキサー「高速」で泡立てる。

　つやがあり、羽根を持ち上げたとき、先端が少しおじぎをする程度まで泡立ててメレンゲを作る。

　ココアを入れて、ゴムベラで合わせる。バターと牛乳が見えなくなるまで混ぜ合わせる。

　11のメレンゲをすべて入れる。メレンゲをつぶさないように下から持ち上げるようにしてゴムべらで混ぜ合わせる。

　生地を中央に流しいれカードで均一に伸ばす。中央から全体に広げる。四隅も埋めてならす。
190℃のオーブンで11分焼く。

　天板からオーブンペーパーごとはずし、網にのせる。
冷めたら、オーブンシートをのせてひっくり返す。

　冷やした生クリームを氷水にあてながら、８分立てまで泡立てる。

　シュー生地をシートの上に広げ、残りの生クリームを生地の手前2ｃｍを残して塗る。

　スポンジ生地はスポンジの端の部分よりも少しずれるように重ねる。

　シートを持ち上げるように端から巻き、巻き終わりが下になるようにラップに包んで密閉し、冷蔵庫で30分寝かせる。