私は腿肉1本買うので、肉屋で2-3cmの厚さに電動ノコギリで切ってもらっています。

ドライフルーツをハサミで半分に切っておく。

大きな鍋を用意しておく。ラム肉にきつめに塩コショウをふる。フライパンにオリーブ油(分量外)を加え強火で熱する。

ラム肉を数回に分けて表裏にがっしりと焼き色が付くまで焼く。強火なのですぐにいい色が付きます。中は生でOK。

焼き色が付いたものから鍋にいれていく。

ラム肉がすべて焼き終わったら、中火にして玉ねぎを炒める。必要であれば油を少量足す。

玉ねぎが飴色になったらワインをグラス1杯程度加え、木べらでフライパンの焦げ付きを落とす(デグラッセ)。

玉ねぎを鍋に加えたらワインをヒタヒタになるまで入れる。

ドライフルーツと残りの材料を加え、蓋をして弱火で2時間程度コトコト煮込む。肉が骨から落ちるようになればOK。

蓋を外してスパイスを取り除き、水分を飛ばしながらソースが好みの濃度になるまで煮詰める。味をみて塩胡椒で整える。