暖かいと腐ってしまうし、雪が降ってしまうと乾燥しにくくなる為、11月末頃から、大根を干す作業をします。

大根は洗って、葉っぱを切り落とし、縄やナイロンのひもでお腹（中央部）の所で編んで軒先につるします。

一週間に一度程度、干してある大根をもんだり、曲げたりしてなじませます。

干し上がった目安は、大根が『へ』の字に曲がるほどくったりしている事です。干して2週間程度が目安です。

干し大根は、『今から漬け込む』時に外します。外して置いておくと、中心がスカスカになって美味しくなくなるそうです。

オケやタルで大根を漬け込みます。調味料は、ボウルで全て混ぜ合わせておきます。

タルにナイロン袋を入れる方法もありますが、このレシピではタルに直接敷き詰めます。

ナイロンを入れると、腐りやすくなるのでナイロンは使わないそうです。

タルの底に、調味料を敷いたら、その上にきっちり隙間のないように大根を敷き詰めます。大きいものは、カットしても良いです。

調味料→大根→調味料というように、層にして、隙間無く敷き詰めていきます。

オケの7分目程度で、敷き詰めるのを止めます。大根から水分が出てくるので、オケの外に水分があふれ出るのを防ぐ為です。

漬け込む大根の倍の重さの重石を用意します。今回は30㎏の大根なので、60㎏の重石を使いました。

３日程度で、大根から水分が出てきます。水分が出てきたら、重石を軽くします。大根を抑える程度の軽さの重石にします。

大根から水分が出たのに、重たい重石のままで置くと、食べた時のパリパリとした歯触りでは無く、シナシナするそうです。

水分が出て、重石を軽くしてから２週間程度で出来上がりです。時間が経つ程に、色と味がより落ち着いてきて美味くなります。

大根から出た水分は、取り除かずそのまま漬けておいてかまいません。その中から、食べる分を取り出しながら、消費していきます。