肉は焼いた時に反らないよう筋切りをする。肉汁が流出しないよう最小限に。叩いたりもしない。

肉は30分ほど放置し室温に戻す。時間がない時はビニール袋に入れて空気を抜き、40度くらいの流水をあて5分放置する。

肉に薄く塩を振る。脂の部分には多めに、赤身の部分には少なめに。

フライパンを弱火にかけ、油を少量たらし、肉の側面の脂の部分から焼いていく。

トングで肉を立てながら脂身に焦げ目がつくまで満遍なく焼く。

脂身が焼けたら盛り付け時に表になる面から焼く。火加減は弱火のまま。

キレイに焦げ目をつけるため、フライパンをゆすり、肉の位置をこまめに変える。

その間余裕があれば焼き油をスプーンですくって脂身にかける。

焦げ目がついたら裏返して同じよう焼く。肉の表面がみずみずしくなってきたら引き上げ時。

お皿に移し、火を消したコンロの上で5分ほど休ませる。

食べやすい大きさにカットして盛り付けたら完成。焼き汁をかけて塩や柚子胡椒などで召し上がれ！