海老は殻をむき背中から包丁で切り込みを入れて背わたをとり、塩、酒を少々ふりしばらくおく。その後ペーパーで水分をふきとる。

オレンジは洗って皮、果汁にわける。皮は白い部分を包丁で取り除き細切りにする。セロリは筋をとり斜めスライスにする。

（1）の海老を酒大さじ1とオレンジの果汁に漬け込む。(約10分)

ボウルにセロリ、オレンジの皮、塩小さじ1/3、オリーブオイルを入れて、手で軽く混ぜてしばらくおく。

鍋全体に（4）を並べ、さらに（3）の海老と果汁入れる。フタをして中火にかける。

蒸気が上がりベイパーシール（※）がかかれば弱火にして加熱する。(約3～4分)

（5-6）の海老を取り出し、器に盛りつける。残ったソースを少しとろみがつくまで煮詰める。

塩、こしょうで味をととのえ、海老、セロリの上にかける。