牛すじは食べやすい大きさに切り、塩・こしょうをふる。玉ねぎはくし切りに、マッシュルームは半分に切る。

フライパンを熱し、牛すじを炒める。全体にこんがりと焼き色がついたら取り出し、厚手の鍋に入れる。

水、ローリエ、クローブ、塩麹を入れてふたをし、火にかける。煮立ったら弱火にして約2時間煮込む。時々見てアクを取る。

玉ねぎ、マッシュルームを加えてさらに煮る。30分たったらトマト水煮を加えて煮る。

牛すじに箸がスッと通るくらい柔らかく煮えたら塩を加える。味をみて、足りないようなら塩を足す。