トリッパは水から茹で、沸騰したらすぐに茹で溢す。

丁寧に水洗いする。軽くこすってアクを洗い落とす。

鍋に水を張り、レモンを入れてとトリッパを再び茹でる。沸騰して５分したらレモンを出して、１時間ほど弱火で茹でる。

丁寧に水洗いし、1×5cm程度の長方形にカットする。

鍋に玉ねぎ、にんじん、にんにく、しょうが、ポルチーニ、パンチェッタ、チキンブイヨンを入れて強火で煮る。

ローリエは片面をさっと炙って鍋に入れる。

白ワインを入れて弱火で煮込む。

水気が減ったら途中で水を足して、アクを取りながら１時間ほど煮込んで、塩コショウで味を整える。