大豆はきれいに洗って一晩吸水させる。

蒸すか煮るかして指で潰せる柔らかさにする。
蒸すと2〜3時間、煮ると4時間程度。

自家製米糀を大きなたらいでバラバラにし、塩1.2kg位を混ぜ込む。
※塩切りという

大豆に火が通ったら、ミンサーで潰す。
大きなビニール袋に入れて踏んだり、綿棒で叩いたり、すり鉢で潰しても可。熱い内に。

この時湯がき汁や蒸し鍋に溜まった水をとっておく。

塩切りした糀と潰した大豆をしっかり混ぜる。この時湯がき汁で硬さを調整。耳たぶより柔らかいくらいにする。

ソフトボールくらいの味噌玉を作り、容器に叩きつけるように詰め、空気を抜きながら手の甲でならし、敷き詰める。

残しておいた塩を表面にふって、ラップできっちり蓋をする。スキマはカビの元。

1kgくらいの重石を乗せて、3ヶ月ごと位に様子を見る。カビは取り除き、天地を返すように混ぜる。

塩(分量外)を振り重石をする。秋涼しくなってきた頃から食べられる。

辛味噌なので、1年位寝かせると格段に旨味がアップします。

※(我が家では蒸し大豆にする為、蒸し汁は1.5L程度必要)
※お好みの塩、糀加減でお好みの味噌をお楽しみ下さい。