糖質制限 おから入り食ﾊﾟﾝ vol.2
おから入り.大豆粉＆粗挽ふすまの角食ﾊﾟﾝ☆
「ふんわり少しもっちり」
生地はﾃｰﾌﾞﾙﾊﾟﾝにすると自家製酵母風です。
このレシピの生い立ち
レシピID : 19272675をｱﾚﾝｼﾞ→おから増量。前述のﾊﾟﾝﾚｼﾋﾟより失敗の少ない生地だと思います。このﾚｼﾋﾟは角食ﾊﾟﾝにする手順ﾒｲﾝですが、生地は応用可。特にﾃｰﾌﾞﾙﾊﾟﾝはもっちり食感になり、自家製酵母風の食感です。
糖質制限 おから入り食ﾊﾟﾝ vol.2
おから入り.大豆粉＆粗挽ふすまの角食ﾊﾟﾝ☆
「ふんわり少しもっちり」
生地はﾃｰﾌﾞﾙﾊﾟﾝにすると自家製酵母風です。
このレシピの生い立ち
レシピID : 19272675をｱﾚﾝｼﾞ→おから増量。前述のﾊﾟﾝﾚｼﾋﾟより失敗の少ない生地だと思います。このﾚｼﾋﾟは角食ﾊﾟﾝにする手順ﾒｲﾝですが、生地は応用可。特にﾃｰﾌﾞﾙﾊﾟﾝはもっちり食感になり、自家製酵母風の食感です。
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■使用材料■
乾燥おから：みすず、ｸﾞﾙﾃﾝ粉＆大豆粉：ﾊﾟｲｵﾆｱ企画、小麦ふすま(粗挽ﾀｲﾌﾟ)：ﾕｳﾃｯｸ -
- 2
ｵｵﾊﾞｺ粉末：井藤漢方、ｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ：赤ｻﾌ
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- 3
■使用家電■
ﾆｰﾀﾞｰ:ﾃｽｺﾑｽﾃｯｸﾌﾞﾚﾝﾀﾞｰTHM510、ｵｰﾌﾞﾝ:東芝石釜ﾄﾞｰﾑER-LD330 -
- 4
■食ﾊﾟﾝ型■
ﾚｼﾋﾟで使用したのはｱﾙﾀｲﾄ製一斤型。一斤でも容積差があるのでご注意下さい(手順63参照)。 -
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■材料を用意■
卵(卵黄)とﾊﾞﾀｰを常温に戻す。ﾊﾞﾀｰはﾚﾝｼﾞ100wで1.5分の加熱でもOK -
- 6
生おからはそのまま使用。今回5倍量の水で戻すﾀｲﾌﾟの乾燥おから使用。15gに水75gを加え、おから90gに戻しました。
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- 7
材料①をﾎﾞｰﾙに入れ、だまを取りながら混ぜてﾊﾟﾝﾐｯｸｽ粉155gとする。
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- 8
続いて、材料②をﾎﾞｰﾙに加え、よく混ぜ合わせる(今回、ｴﾘｽﾘﾄｰﾙは砂糖3倍の甘さのﾀｲﾌﾟ使用のため5g)
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別のﾎﾞｰﾙに卵黄以外の材料③と手順6のおからを混ぜる。
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続けて卵黄を加え、おから液とする。total250gにした時、春なら48℃前後が目安(捏ね上げ生地を最低32℃にする)。
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＊生地温度が低くならないよう手順5と10が材料を用意する段階でのﾎﾟｲﾝﾄです。粉類を冷蔵保存している場合も温度に注意。
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＊手順9～10：常温のおから＋酒＋沸騰した熱湯＋卵黄で丁度48℃です。夏はこれより低めに、冬はおからを温めて下さい。
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■粉と液を合わせる■
手順8のﾎﾞｰﾙにおから液を一気に入れる。へらで切る様にして混ぜて、全体に液をなじませる。 -
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■へらでの捏ね■
ﾎﾞｰﾙを回しながら生地を下から持ち上げる様にして、へらで50回程捏ねる。 -
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へらが重くなり生地がまとまったら窪みをつけ、材料④を入れる。ﾊﾞﾀｰを練り込むｲﾒｰｼﾞで今度はへらで50回程捏ねる。
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＊ｲｰｽﾄの働きを邪魔しないよう材料④は後から加えます。
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＊生地が重たいので、へら捏ねは結構力がいります。ﾎﾞｰﾙを床に置いて座って捏ねると力が入りやすいです。
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＊木へらなどよりﾌﾟﾗｽﾁｯｸのへらが作業し易いです。変形・破損も考えられるので専用のへらを用意される事をお勧めします。
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＊今回使用のﾆｰﾀﾞｰ(生地捏ね機)は稼働時間が2分です。私はﾎﾞｰﾙでへら捏ねをしますが･･･
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他社の長時間稼働可ﾆｰﾀﾞｰを使う場合は捏ね時間を長くすれば良いと思われます。取扱説明書に応じて行って下さい。
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■ﾆｰﾀﾞｰでの捏ね■
生地をﾆｰﾀﾞｰに入れ･･･ -
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1分回し･･･
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壁や羽根の上、底に付いた生地をへらでまとめる。
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手順22~23をもう1度行う(1分×2回＝合計2分)。生地が艶っぽくなればﾆｰﾀﾞｰでの捏ねは終わり。
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＊この生地は小麦粉使用のものよりかたいので、ﾆｰﾀﾞｰが左右に揺れ、大きな音が出ますのでご注意下さい。
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■まとめる■
少量の油(ｵﾘｰﾌﾞ油など)をまとめる時と成形時に手粉代わりに使う。台に薄く油を塗り、生地を移動させる。 -
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手にも油を付け、生地を一塊にする。捏ねずに1つに丸めるｲﾒｰｼﾞで。時間はかけず、1分程でOK(捏ねすぎないように)
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出来上がった生地は約430g。捏ね上がりの生地中心部分は、一般的なﾊﾟﾝ生地より高い32～35℃が目安。
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ｸﾞﾙﾃﾝﾁｪｯｸ：色がついている事から、一般的なﾊﾟﾝ生地の様に指紋は透けて見えませんが、それに近い伸びがあればOK
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- 30
＊へら捏ねの後、ﾆｰﾀﾞｰで2分捏ねても生地は一塊にならないので、最後に生地に張りを持たせてまとめます。
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＊生地はへらでの捏ねとﾆｰﾀﾞｰでの捏ねで十分です。手捏ねをしすぎると過発酵になったり、生地温度が下がる原因に。
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＊扱い始めはべたついて作業し難い為、少量の油を使って扱い易くします。
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■分割■
生地を2分割する。滑らかな面を伸ばし断面を包み、表面に張りを持たせる。綴じ目を下にして丸める。 -
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■成形■
丸めた生地の中央に掌をのせ、型の長さに合わせて棒状に生地を伸ばす。 -
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必要であれば型の内側に油を薄く塗り、生地を型に並べ入れる。
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＊捏ねすぎたり、ﾍﾞﾝﾁﾀｲﾑをとると生地が膨らみにくくなります。そのため、ﾚｼﾋﾟでは分割後すぐ成形しています。
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＊成形時、生地が扱い難い場合も油を手粉代わりに使用。捏ねが十分ならば生地をまとめる～成形に使う油は少量1g位です。
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＊この生地は一般的な食ﾊﾟﾝ成形「麺棒で伸ばしてたたんで」とすると膨らみが悪くなります。簡単に棒状に成形すればOKです。
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■発酵■
多めに霧吹き後、ﾗｯﾌﾟをかける(ｵｰﾌﾞﾝの窓から発酵具合が見えるように。蓋でも可)。 -
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ｵｰﾌﾞﾝﾚﾝｼﾞの発酵機能を使い、40℃で約50分、生地を発酵させる。(一般的なﾊﾟﾝ作りより発酵温度はやや高め)。
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生地が型の高さの9割くらいまで膨らんだら発酵は終了。発酵途中での霧吹きは生地温度が下がるので厳禁です。
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この時、画像のように空気を含んでいる部分が目で確認できたら、爪楊枝でそっと刺して空気を抜く。
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■焼成の準備・焼成■
型に蓋をしたらｵｰﾌﾞﾝ(あれば下段)に戻す。庫内に入れたまま、180℃に予熱をｽﾀｰﾄする。 -
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ｵｰﾌﾞﾝの予熱が終わったら、180℃で30分焼く。
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＊予熱時に生地温度が下がらないよう庫内に入れます。我が家のｵｰﾌﾞﾝの予熱時間は6分ですので手順43～44は合計36分。
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■仕上げ■
時間がきたら蓋を取る。布巾などの上に、型ごと数回高い位置から落として水分・熱を逃がす。 -
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その後、型底を手前に小刻みに型を動かしてｹｰｷｸｰﾗｰ上に取り出す。ﾊﾟﾝを焼成時の状態に立て直す。この時、約395g
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ｹｰｷｸｰﾗｰで約1時間冷ましてほぼ熱が取れたら、上部に若干の凹みあり。ｹｰﾋﾞﾝｸﾞ(側面の腰折れ)がなければ･･･
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- 49
ﾊﾟﾝを反対にし(焼成時に上だった面を下にし)、保存するｷｯﾁﾝ袋に入れる。この時、袋は開けたままの状態にする。
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- 50
手順49の状態で熱を取ったら(私は30分～1時間)袋を閉じ、方向は変えずにﾊﾟﾝの味が落ち着く翌日まで待つ。
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翌日、元の状態に戻す。重力で上部の凹みは若干解消。この時、380～385g
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好みの厚さに切り分けてお召し上がり下さい。一般的なﾊﾟﾝ同様、ﾗｯﾌﾟで包んで冷凍保存できます。
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- 53
切り分けた後は手順51の状態で保存する方が形くずれしにくいです。
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＊手順46～47は手早く・しっかりするのがﾎﾟｲﾝﾄです。
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＊一般的な食ﾊﾟﾝもそうですが、ｹｰﾋﾞﾝｸﾞなしなら上部の多少の凹みは問題ない様です(水分量・容積・焼成問題なし)。
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＊手順48の様な仕上がりであれば気にしないくていいようなのですが、私は手順49～50をしてできるだけ凹みを戻しています。
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＊焼き立て～粗熱が取れた状態で食べるとｵｵﾊﾞｺなどの影響で湿っぽく感じます。味も落ち着く翌日以降が食べ頃です。
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＊ﾚｼﾋﾟは小麦粉で作ったﾊﾟﾝより気泡粗め。ふすま風味の素朴な食ﾊﾟﾝですが、苦手な方もおられると思います。
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ふすま風味のふんわり、少しもっちり食ﾊﾟﾝです。角食ﾊﾟﾝなのでｻﾝﾄﾞｲｯﾁ、ﾎｯﾄｻﾝﾄﾞに色々使えます。
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- 60
＊軽くﾄｰｽﾄするとｸｾを感じにくくなりますが、焼きすぎるとぱさつくので注意して下さい。
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■ﾊﾟﾝの捏ね方■
＊手捏ねでは生地温度が下がり過ぎたり、機械のようなｸﾞﾙﾃﾝ膜ができず、いい生地はできませんでした。 - 62
＊HBを持っていないので試していませんが、使うとするならば生地作り・発酵方法・焼成に一工夫必要だと思われます。
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■型容積・型比容積・焼成率について■
ﾚｼﾋﾟで使用した型の容積は1796.9㎤、型比容積は4.1、焼成率は約9.2% - 64
もし焼き上がり後ｹｰﾋﾞﾝｸﾞして焼成率が低い場合は、ｵｰﾌﾞﾝの焼成時間を調節して下さい。
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(型容積・型比容積はレシピID : 19272675に求め方を記載しています。焼成率は焼く事で失う水分です。)
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■生地をｱﾚﾝｼﾞ■
＊全て手順29まで同じ。
[山型ﾊﾟﾝに]
蓋はせず少し型から出るまで55～60分発酵。焼成同じ。 -
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[ﾐﾆ食ﾊﾟﾝに]
17cmﾊﾟｳﾝﾄﾞ型で。生地を4分割し、40℃で40分発酵。型から少し出たら180℃で25分焼成。 -
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[ﾃｰﾌﾞﾙﾊﾟﾝに]
生地を8分割し、成形。ｸｯｷﾝｸﾞｼｰﾄを敷いた天板に並べる。 -
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たっぷり霧吹きし、発酵機能を使って40℃でおよそ1.3倍の大きさになるまで発酵させる(30～40分)。
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焼成はｵｰﾌﾞﾝ170℃14分が目安。出来上がりは1個あたり約48g
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＊焼き立てのﾃｰﾌﾞﾙﾊﾟﾝはふわふわで潰れ易いです。手で掴むと凹むので(画像左上)、ﾌﾗｲ返しでの移動がﾍﾞﾀｰ。
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＊ﾃｰﾌﾞﾙﾊﾟﾝが熱を取る間にしぼんでしまう場合は、過発酵or加熱不足が考えられます。発酵時間・焼成時間を調節下さい。
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■糖質制限 おから入り食ﾊﾟﾝﾚｼﾋﾟ■
＊レシピID : 19272675
＊レシピID : 19813171
コツ・ポイント
＊手順内「＊」がｺﾂ・ﾎﾟｲﾝﾄ。
＊生地はよく捏ねる事、捏ね上げ温度を32～35℃にする事が一番重要です。
＊使う材料、特に大豆粉とｸﾞﾙﾃﾝ粉は品によって仕上がりに違いが想像されます。季節にもよりますので水分量、時間や温度等調節下さい。
つくれぽ
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