折パイ
発酵バターを丁寧に折り込んだ本格的な折パイ生地。
このレシピの生い立ち
パリのお菓子屋さんにある様なミルフィーユを目指して！まずは折込パイ生地作り。
アプリでひらく作り方
- 1
★印をふるいフードプロセッサーにいれる。
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- 2
1に冷たいバターを小さくちぎりながら入れる。
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- 3
バターと粉が混ざりそぼろ状になるまで回す。
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- 4
3に冷水(水＋牛乳)を入れひとかたまりになるまで回す。※捏ねすぎないように注意。ひとまとまりになれば良い。
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- 5
ひとまとめにし丸め直す。1〜5は手作業でも可。
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- 6
ナイフで十字に切込みを入れる。(深く入れすぎないように注意)
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- 7
ラップをして室温に30分、その後冷蔵庫で1時間ねかせる。
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- 8
生地をねかせてる間に折込用バターに打粉をし13×13cmの正方形にのばし冷蔵庫で冷やしておく。
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- 9
7の生地を十字を広げながら、バターより一回り大きく伸ばしバターを乗せる。
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- 10
空気がなるべく入らないように、四隅から折りたたんでバターをしっかり包み込む。
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- 11
麺棒で生地を押す様にしながら中心から外側に伸ばす。20×60cm
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- 12
生地に空気が入っている箇所は爪楊枝で空気抜きし余分な打粉を刷毛で落として三つ折りに畳む。
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- 13
生地を90度回転させる。(伸ばす方向を変えるため)
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- 14
再び生地の中心から外側に向かって麺棒を押し当てながら伸ばす。
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三つ折りにしたらラップに包み冷蔵庫で1時間休ませる。(この段階で三つ折り2回)
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11〜15の作業をあと2回繰り返して合計三つ折り6回終了まで行う。
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すぐに使わない場合は冷凍保存します。
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補足・強力粉はメゾンガイザートラディショナルと春よ恋をブレンドしバターは風味が良い発酵バターを使用しました。
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折パイ生地でミルフィーユ
レシピID:19728271
この生地でミルフィーユ2台(8人分)作れます。 -
コツ・ポイント
強力粉はメゾンガイザートラディショナルを一部使用し、香ばしさ・焼き色・香りの良さを目指しました。準強力粉で代用可能です。作業は低温でバターが溶けないように短時間で迅速に行います。作業の途中でも温度が上がれば一旦冷やしてから作業します。
つくれぽ
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