米をといで水切りし、酒を加えやや少なめの水加減にし、炊く。

笹の葉はよく洗って水分をとり、両端を切っておく。

鮭は30分ほど酢に漬けておく。魚の塩が強い時は酢に漬ける前に、水に浸して塩抜きをする。

レモンは小さないちょう切りにする。

ご飯が炊きあがったら熱いうちにすし酢をまんべんなくふりかけ、うちわであおぎながら混ぜる。

5の寿司飯を50個の握り飯にする。ピンポン玉よりやや大きめ（1個約60g）でくずれないように少々きつめに握っておく。

1枚の笹の葉の表を上にして広げ、その上にレモン、魚、握り飯の順に乗せる。

握り飯の上に桜エビ、黒ごま、紺のりを飾りつけ、葉で巻き込むように包み、手で上から軽く押さえて形を整える。

もう1枚の葉を最初の葉と垂直になるように重ねて包む。

押しずし用の箱にすき間のないように詰め込み、上から重石をして4時間から一晩押さえておく。