手ごね 多加水フランスパン(バタール)
加水80％のフランスパン。手で捏ねなくてもオーバーナイト法でグルテンを作るので楽！
このレシピの生い立ち
難しいと言われるフランスパン。捏ねないので簡単かと思っていたが、捏ねない方が難しいとは思っていなかった。
手ごね 多加水フランスパン(バタール)
加水80％のフランスパン。手で捏ねなくてもオーバーナイト法でグルテンを作るので楽！
このレシピの生い立ち
難しいと言われるフランスパン。捏ねないので簡単かと思っていたが、捏ねない方が難しいとは思っていなかった。
アプリでひらく作り方
- 1
ポイントその1。水の温度が低いと2次発酵でうまく膨らまないので、35℃くらいの水を用意する。
- 2
35℃の水は電子レンジで600wで30秒ほどでできる。
- 3
35℃くらいの水にモルトエキス、インスタントドライイーストを溶かし10分待つ。
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- 4
さらに塩を溶かし、強力粉、薄力粉の中に入れる。
- 5
最初の混ぜ。粉っぽさがなくなっていればOK。ところどころに小麦粉のダマが残っていても大丈夫。
-
- 6
30分後。2回目の混ぜ。下からすくい上げ、表だったところを中に織り込むように5回くらい混ぜる。
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- 7
30分後。3回目の混ぜ。表面は水分が浮き出てきてテカテカとしてくる。また中に織り込むように混ぜる。
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- 8
30分後。4回目の混ぜ。グルテンが繋がり、伸びるようになっている。同様に混ぜる。
-
- 9
ポイント2。混ぜたらそのままタッパーに移し、表面が乾かないようにラップを張り付ける。
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- 10
蓋をして冷蔵庫に入れて8～14時間程寝かせる。(オーバーナイト法)
- 11
冷蔵庫から出し、常温に戻す。約1時間。
- 12
タッパーに打ち粉を振り、カードを入れタッパーと生地を剥がしていく。
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- 13
生地に打ち粉をして、生地を3等分にする。
- 14
生地を棒状に伸ばす。
- 15
下1/3を真ん中に織り込む。
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- 16
上1/3を真ん中に織り込む。
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- 17
さらに上半分の生地を手前に持ってくるように下に重ねてくっつける。
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- 18
こうすることで表面が張ってクープを入れたとき大きく割れてくれる。
- 19
キャンバス生地の上にクッキングシートを敷いてその上にパン生地を乗せる。
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- 20
オーブンの発酵機能で40℃で70～90分2次発酵。このとき上段に生地を入れ、下段にはお湯を入れた皿を入れ湿度を上げる。
- 21
ポイント3。オーブン内の湿度を高く保つ。
- 22
クッキングシートごと天板に移動させる。クープを入れる。
-
- 23
霧吹きで表面をしっかりと濡らす。
- 24
オーブンを250℃で予熱し、250℃で6分、210℃で10～12分焼く。
- 25
ザルに移して余分な水分を飛ばす。
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- 26
断面には大きな気泡がある。外皮はバリっと硬く、中は柔らかしっとりの食感になる。
-
コツ・ポイント
水を入れてからはあまり捏ねすぎないようにする。成型のときに大きな気泡を潰さないようにやさしく、手早く成型する。加水率が高いのでクープはうまく開かないこともある。見た目より味で勝負のパンです。
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