☆パートシュクレ・シトロン☆

バターは室温で柔らかくしておく。
無塩バターを使うときは、小麦粉に塩を混ぜておく

バターを泡だて器でほぐし、砂糖を２回ぐらいに分けて加え、白っぽくなるまでよく混ぜる

卵黄を加える

ムラがなくなるまでさらによく混ぜる

バター＋砂糖＋卵黄が混ざったら、細かく刻んだレモンピールまたはレモンマーマレードを加えて混ぜる

薄力粉にレモン１ふり(パウダーレモン)を加えて振るい、５に加える

粉気がなくなるまでよく混ぜる

全体が混ざってひとまとまりになったらボールから取り出して休ませる

ラップを広げたところにまとまったパートシュクレ・シトロン生地を置き、１cm程度の厚さになるように広げる

空気が入らないようにきっちり包み、冷蔵庫で３０分以上休ませる

休ませた生地を、ラップを利用して折りながら揉み返す

手首(親指の付け根)を利用して擦って広げ、また折っては擦る(サブラージュ。　割れにくい生地を作る)

数回擦り混ぜた生地をラップ２枚に挟み、麺棒で伸ばす

タルト型の立ち上がり分より１周り大きくなるまで伸ばす。

時々裏返しながらラップを破かないように伸ばす

伸ばした生地はなるべく平にして冷蔵庫で１５～２０分ぐらい休ませる

ラップを片面だけはがし、はがした側が型付くように被せていく。

・型に薄くバターを塗っておくと焼いた後取り出しやすい

型の内側、立ち上がり部分にもしっかり沿わせるように敷き込んでいく

キレイに敷き込んだら、ラップの上から麺棒を転がして、余分な生地を落とす

余分な生地を落としたら、ふちの部分の生地を型に軽く押しつけ、余分な空気が入らないようにする。

冷蔵庫で１５分ぐらい休ませたあと、フォークで細かくピケする

２００度に余熱しておいたオーブンで１０～１５分、焼き色が付くまで空焼きする。

★クレーム・シトロン★

小麦粉・コーンスターチは合わせておく。

卵黄に砂糖を加え、泡だて器で馴染ませる

全体が馴染んだら、さらに混ぜる

白っぽく、もったりして嵩が増えるまで混ぜる(ブランシール→白くする、という意味)

白っぽくなったところにあわせた粉類を入れ、ダマがなくなるまで良く混ぜる

ポッカレモン１００(レモン果汁)を加える

さらに水を加えて混ぜる

濾しながら鍋に入れる。

目の細かいザルや味噌漉しなどを利用すると良い。

写真は１００均の味噌漉し

中火にかけ、木杓子か耐熱のゴムベラで底からかき混ぜ、焦げないように火を入れる

全体にとろみと透明感が出てくる。

ボコボコ沸騰したら、さらに３～５分かき混ぜながら充分に火を入れる

ゴムベラで鍋底をこすり、底に皮が貼ったよに見えるれば出来上がり

焚きあがったクリームが熱いうちに、空焼きしたパートシュクレの中に流し込む

クリームが熱いと、柔らかく流れるため、表面がキレイに出来上がる

型に入ったまま冷まし、冷めたら冷蔵庫で冷やす

◎メレンゲ仕上げ◎

卵白を泡立てる。
少し泡立ったところでレモンを１滴加える。

レモンの酸でphが下がり、しっかりしたメレンゲになる

砂糖を加え、しっかりと泡立てる。

ザラザラした砂糖粒がなくなり、ツヤのある細かい泡になればＯＫ

クリームの上にメレンゲをかける

スケッパー、コルヌなどで模様をつける。

・模様はつけなくてもよい

２３０～２５０度に熱したオーブンで３分程度焼く。

軽く焦げ色が付けば取り出す

完全に冷めてから型から外す

レモンクリームの黄色とメレンゲの白のコントラストがキレイ

◎生クリーム仕上げ◎

泡立てた生クリームを好みで絞る

●おまけ●

余ったパートシュクレ生地は、まとめてクッキーにしましょう

余り生地はお団子にしないで、重ねて麺棒をかける

ラップを折って四角い形を作り、暑さを均一にする。

・冷凍する時はこの形でしましょう

抜き方で抜くか、包丁で切り、オーブンシートを敷いた天板に、間隔を空けて並べる

２００度に余熱したオーブンで５～１０分程度焼く。

・パートシュクレを空焼きする時に、一緒に入れても良い

焼きあがったレモンクッキー