具の準備をします

カリフラワーは小分けにします
口にやっと入るくらいのサイズで！

お湯を沸騰させ、食塩を1リットルあたり14〜17g入れます

カリフラワーは沸騰したお湯にいれ、再び沸騰してから2〜3分(固さは好みで)茹で、氷水に取ります

カリフラワーのあら熱が取れたら紙の上に取り水気を抜きます

アサリは塩抜きをします

ムール貝は使う直前にひげをとります

エシャロットは洗って皮をむき、1ミリの厚さに切ります

エシャロットを鍋に敷き、アサリとムール貝をいれたら白ワインと水、あればホワイトペッパーを入れます

強火で火にかけ、蓋をして沸騰するまで煮ます

沸騰したら弱火にして2分ほどおきます

ちらっと蓋を開けて貝が開いていたらザルに取ります。煮汁は取っておきます

小エビは背わたを取ります

ホタテ貝は殻と小柱を取り1/2か1/4にします

塩胡椒をトレーにして、その上にホタテをのせさらに上から塩胡椒してこするようにして味をなじませます

フライパンを温めバターをいれ溶かします

バターが溶けたらホタテを入れ軽くソテーします

さらにエビを加えます

軽くソテーしたらザルにいれます
ここでも汁が出るので取っておきましょう！

ソースを作ります

バターを火にかけて溶かします

火からおろし小麦粉を篩って入れます

ホイッパーでかき混ぜペースト状にします

中火で火を通します

向きを変え、かき混ぜつつ焦がさないようにしましょう

白っぽくムース状になったら火からおろしふきんの上に置いて冷まします

タマネギの芯を取り1ミリの厚さに切ります

タイムとローリエは紙で汚れを取り揉んで香りを出します

タマネギ、タイム、ローリエをガーゼに包み紐でとめてるてる坊主のようにします

12と19で出た煮汁をこして100cc計ります

牛乳、煮汁、生クリームの半量、塩コショウ、あればナツメグを加えかき混ぜつつ沸かします

29を冷たいうちに加えます(なくてもOK)

沸いたら冷まします

冷めたのを26に加えます

ホイッパー、スパチュラで混ぜます

火にかけ粉っぽさをなくし、完全に柔らかくなったら火からおろします

卵黄と生クリームの残りを混ぜます

これを36に加えかき混ぜます

混ざりきったら火にかけます

ぶくぶくしてきたらグリュイエールの半量を加え溶かします

お好みで塩胡椒、ナツメグを足します

いよいよ盛り付けです！

グラタン皿にソースを敷きます(茹でたほうれん草を敷いてもよい)

カリフラワーを並べます

貝は飾り用を残して殻をとり、のせます

ホタテ、エビ、イカを並べます

ソースをかけます

残りのグリュイエールを散らします

飾り用の貝を飾ります

200℃に温めたオーブンで10分焼きます

お好みで黒胡椒をふると美味しいです