さばは前日に用意し３枚におろし、両面を真白に、塩をふり、６時間おく。

頭の方から薄皮を取り４cmの削ぎ切り、さばの合わせ酢に漬け６時間置く。

レモンは薄くイチョウ形に切る。

しょうがは皮を取り、薄切りに塩を振りしんなりするまでおく。

しんなりしたしょうがを、熱湯に入れさっとゆがき水をかけないで盆ざるで冷ます。

合わせ酢の中に入れて漬けこむ。

米は炊いてから１０分間蒸らし、すしおけにあける。

すし酢の分量を合わせ、すこし温めてから手早く米とまぜる。

寿司飯がさめたら、笹の上に楕円形ににぎり、写真のように（お好みで）さば・しょうが・レモン・青のり・さくらえびをのせる

笹に包みテープで止め、押し寿司の型にきちんと入れ、３kgの重石をして半日置く。

最後の仕上げで、押し寿司の型の上蓋で平らにおしたらできあがり。