自家製モスタルダ作り。自家製リンゴジャムにドライフィグ、レモン汁を入れ軽く煮てマスタードを合わせる。

パスタ生地作り。粉に卵、卵黄、オリーブオイル、塩を合わせてポロポロになる程度に練る。

台に取り出して滑らかになる程度に軽く捏ねたら一晩休ませる。

一晩休ませた生地をパスタマシーンで1番薄くなる設定にして伸ばす。

伸ばした生地を6.5〜7cm角にカットして南瓜のペーストを絞る。

三角にしてから二点を合わせてハットの形にする。接着が悪ければ卵白を接着材として使う。

出来上がったトルテッリは乾燥しないようにキャンバス地にセモリナ粉を振り、並べる。

フライパンにバターとセージを入れ香りを移し、少量の茹汁で乳化させ、茹で上がったトルテッリを合わせる。

お皿に綺麗に盛り付け、仕上げにパルミジャーノレッジャーノをすりおろし、ホワイトペッパーをひく。