油揚げは沸騰した湯で8分ほど煮てザルに上げて油抜きします。粗熱が取れたらまな板の上で麺棒で優しく延ばし半分に切ります。

鍋に煮汁の材料を煮立て、水気を軽く絞った油揚げを入れて落とし蓋をし中弱火で煮ます。
煮汁が少し残った状態で火を止めます。

このまま一晩寝かせると、より味が馴染んでおすすめです。翌日は、もう一度軽く火を入れ少し冷めてから使います。

寿司酢は材料を小鍋に入れて味醂のアルコールを飛ばす程度に温め、ご飯に混ぜます。その際塩麹を少し入れると味に深みが出ます。